در سفر اخیرم به ایران وقت خوردن ناهار با گروهی از دوستان صحبت از حساسیت به مغزها و دانهها (مثل گردو، بادوم، تخم آفتابگردان، تخم کدو و …) شد. من گفتم مثلا من بعد از خوردن بادوم خام ممکنه دلدرد بگیرم ولی بعد از خیسوندنش توی آب و نمک دیگه مشکلی برام ایجاد نمیکنه. بعد متوجه شدم که چندتا از دوستان کلا با مبحث خیساندن و فعالکردن مغزها آشنا نیستن. اونقدر با شور و هیجان از گردوهای شب تا صبح خیس خورده صحبت کردم که به خنده افتادن. حالا میخوام دونستههام در این زمینه رو با شما به اشتراک بذارم.
مغزها و دانهها حاوی اسید فیتیک هستند
اسید فیتیک (Phytic Acid) در دستگاه گوارش به مواد معدنی مثل زینک، آهن، کروم، منگنز و کلسیوم میچسبه و مانع جذب شدن اونها میشه. وقتی ما مواد حاوی اسید فیتیک مصرف کنیم توانایی ما برای جذب مواد معدنی کم میشه و ممکنه کمبود مواد معدنی و حتی از دست دادن استخوان برامون پیش بیاد.
اگر گاه گاهی یه مشت آجیل خام بخوریم مشکلی برامون ایجاد نمیکنه اما اگر مصرف کنندهی دائمی و جدی مغزها و دانهها باشیم و مثلا از آردشون به جای آرد گندم استفاده کنیم یا از شیر بادام به جای شیر گاو و گوسفند، اون وقت ممکنه این اسید فیتیک فراوان مانع جذب مواد آهنی و ایجاد مشکل بشه برامون. پس بهتره از روشی که در ادامه براتون توضیح میدم برای کم کردن اسید فیتیک استفاده کنیم.
مغزها و دانهها حاوی بازدارندههای آنزیم هستند
مغزها و دانهها حاوی بازدارندههای آنزیمی (Enzyme Inhibitors) هستند که مانع جوانه زدن اونها پیش از موعد مقرر میشه. طبیعت و تکامل سیستمی در مغزها و دانهها ایجاد کرده که میتونند مدت زمان طولانی بدون فاسد و خراب شدن منتظر شرایط مناسب برای جوانه زدن بمونند. حالا شرایط مناسب یعنی چی؟ یعنی رطوبت و گرما. وقتی دونهی گیاهی روی خاک میافته اگر به اندازهی کافی خاک مرطوب و گرم باشه اون دونه جوونه میزنه و شروع به رشد میکنه، تا قبل از اون بازدارندههای آنزیم جلوی این اتفاق رو میگیرند و نمیذارن توی محیط خشک جوونه زدن شروع بشه. این بازدارندههای آنزیم وقتی وارد سیستم گوارش انسان میشن باعث کار کردن بیشتر سیستم و مشکل ایجاد کردن براش میشن چون هضمشون سخته. پس بهتره اونها رو هم در مغزها و دانهها غیر فعال کنیم. بهترین محیطی که باعث غیر فعال شدن اون میشه آب نمک ولرمه.
خیساندن مغزها و دانهها را آمادهی هضم آسانتر میکند
خیلی مهمه که اسید فیتیک و بازدارندههای آنزیم رو از دانهها و مغزها حذف کنیم. اون دلدردها و نفخهای بعد از خوردن مثلا گردو و بادوم به دلیل همین دو مورده. تازه من فکر میکنم خیلی از حساسیتها و مثلا قرمز شدن لب و جوش زدن داخل دهان و روی زبان هم با خیساندن مغزها و دانهها رفع بشه.
منظور از فعال کردن مغزها و دانهها چیست؟
خیلی خلاصه یعنی خیسوندنشون برای چند ساعت و بعد خشک کردنشون. من دستگاه خشککنندهی میوه ندارم، دسترسی به آفتاب فراوون هم که خب قطعا ندارم. پول برق هم که سر به فلک میزنه اگر از فر استفاده کنم. پس فقط اون مرحلهی خیسوندنشون رو انجام میدم و چون برای استفادهی روزانه و کوتاه مدته همون کافیه برام. اما اگر شما میتونید خشکشون هم بکنید چه بهتر. میتونید در اندازههای زیاد آمادهشون کنید و هر روز یا هر چند یه روز یه بار ناچار به خیسوندنشون نباشید.
مغزها و دانهها را چطور فعال کنیم؟
فرمول داره. یک پیمونه از هر مغز یا دانه با دو پیمونه آب و یک قاشق چایخوری نمک دریا یا نمک صورتی. آب فیلترشده و خوراکی رو به اندازهی دو برابر هر مغز یا دونهای که در نظر دارید توی یه ظرفی که بشه روی درش رو با پارچه پوشوند بریزید و نمک رو توش حل کنید. حتما دقت کنید که آب در دمای اتاق باشه یا حتی یه مقدار گرمتر. حالا مغز و دونه رو توش بریزید و یه مقدار هم بزنید که کامل آغشته به آب بشن و حتما آب روشون رو بپوشونه. روی ظرف رو یه تیکه پارچه بندازید که هوا بتونه جریان داشته باشه. من برای بادوم ۱۶ ساعت یا بیشتر و برای گردو ۸ ساعت یا بیشتر زمان در نظر میگیرم. اگر تونستید چند بار هم آب رو عوض کنید. توی مرحلهی آخر خوب با همون آب آشامیدنی آب بکشیدشون.
برای من کار توی همین مرحله تموم میشه. اما اگر شما میخواید خشکشون هم بکنید توی سینی فر بریزیدشون و فر رو با کمترین دما روشن کنید و انقدر بذارید اون تو بمونه تا دیگه مرطوب نباشه. یا از دستگاه خشککن استفاده کنید یا از آفتاب.
توجه کنید که اگر خوب خشک نشده باشن بعد از یه مدت کپک میزنند. ولی مراقب باشید توی فر نسوزونیدشون. بهتره هم توی یخچال نگهشون دارید.
شما یه بار گردو رو شب تا صبح به این روش بخیسونید بعد من قول میدم بهتون دیگه لب به گردوی خشک عادی نزنید. حتی مزهاش از گردوی تازه هم بهتر میشه. بادوم هم همین طور. دیگه بدون عذاب وجدان و نگرانی برای دلدرد میتونید هرچقدر دوست دارید بخورید.
حتی اگر تمام داستانهای علمی در مورد فعال کردن مغزها و دانهها بیپایه باشه حداقل من میتونم بهتون قول بدم که بادوم و گردویی که خیسوندید خیلی خیلی خوشمزهتر از بادوم و گردوی خامه.
اگر شما در این زمینه مطالعات علمیتری دارید خوشحال میشم با من به اشتراک بذاریدش.
با کمک از Real Food Forager